Affumicatoio fai-da-te affumicato a freddo di diversi modelli
L'affumicatura è la lavorazione del cibo, a seguito della quale i prodotti vengono impregnati di sostanze che compongono il fumo e vengono disidratati. I prodotti trasformati in un affumicatoio hanno un gusto specifico, la loro durata è notevolmente aumentata. Un affumicatoio auto-costruito affumicato a freddo renderà possibile espandere la dieta della famiglia.
Tipi di fumo
Due tipi di fumo hanno trovato applicazione: caldo e freddo. La differenza sta nella temperatura del fumo. Di conseguenza, il tempo di cottura e il gusto dei prodotti saranno diversi.
Fumo caldo
Con l'affumicatura a freddo la temperatura dei fumi non supera i 40 ° C, quindi il processo può richiedere diversi giorni ed è necessario pre-preparare i prodotti (salatura, decapaggio).
Per accelerare il processo, viene utilizzato il fenomeno dell'elettrificazione quando esposto a un campo elettrico. Le particelle di fumo elettrificate sono meno disperse e si depositano sul cibo più velocemente.
Per ridurre i costi e semplificare la produzione, al posto dei prodotti della combustione è possibile fumare utilizzando liquidi da fumo (fumo liquido), che sono un concentrato di fumo o una miscela di sostanze chimiche. La postura o il danno associato all'uso del concentrato di fumo è controverso e non c'è ancora consenso su questo tema.
Affumicatura a freddo
La carne o il pesce affumicati a freddo possono resistere alla conservazione a lungo termine a causa delle proprietà conservanti delle sostanze che compongono il fumo.
Affinché i prodotti abbiano le qualità richieste, devono essere soddisfatte diverse condizioni:
- temperatura dei fumi;
- concentrazione di fumo;
- contenuto di umidità dei prodotti della combustione.
La temperatura influenza sia la velocità di cottura che le proprietà del prodotto finale. Come accennato in precedenza, a causa della bassa temperatura, è assente il consueto trattamento termico, quindi il tempo di cottura può variare da alcune ore per i pesci di taglia media, fino a diversi giorni per i pezzi di carne di grandi dimensioni. Un aumento della temperatura ha un effetto negativo sui tempi di conservazione successivi e una diminuzione porta ad un aumento significativo del tempo di cottura.
Il tempo dipende anche dalla concentrazione (contenuto) di sostanze nel fumo. Un'alta densità farà sì che il cibo cotto sia di colore troppo scuro e di sapore amaro a causa dell'alto contenuto di sostanze resinose. Se la densità è troppo bassa, i prodotti avranno un colore pallido poco attraente e un gusto leggermente affumicato.
Il contenuto di umidità non deve superare il 25%, poiché il suo aumento conferisce un'amarezza e una tonalità scura della superficie.
Dispositivo per affumicatoio affumicato a freddo
Un affumicatoio affumicato a freddo, assemblato nella dacia con le tue mani, ti consentirà di cucinare una varietà di piatti di carne e pesce in base alle preferenze personali. Può anche servire come aiuto nella tua attività personale.
Ogni affumicatoio è costituito da tre elementi:
- focolare (generatore di fumo);
- frigorifero per raffreddare il fumo;
- camera per fumatori.
La produzione di fumo da fumo può essere basata su due processi: combustione e combustione senza fiamma. Nel primo caso i prodotti della combustione hanno una temperatura elevata e un basso contenuto di sostanze attive. Pertanto, la combustione senza fiamma viene utilizzata per i fumatori, durante i quali non ci sono fiamme libere e viene emessa una grande quantità di fumo. Per aumentare la produttività e la stabilità della combustione e la facilità di controllo del processo, vengono utilizzati trucioli di legno.
Il fumo che entra nella camera di fumo dovrebbe avere una temperatura non superiore a 40 ° C e in molti casi non superiore a 25 ° C.
Per ridurre la temperatura, viene utilizzato un frigorifero, che è un lungo camino (fino a diversi metri). Durante il raffreddamento, il vapore acqueo in eccesso, il catrame si condensa dai prodotti della combustione e le particelle solide si depositano.
I prodotti da lavorare vengono posti in una camera stagna in cui sono sospesi o su rare grate in modo che nulla interferisca con il libero passaggio dei fumi. Nuove porzioni di fumo vengono erogate in continuo attraverso il camino disposto nella parte superiore della camera. Il tasso di ricambio dell'aria viene regolato modificando l'area di flusso del camino.
Come costruire un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani
Come accennato in precedenza, un affumicatoio è costituito da tre elementi principali. Lo schema di un affumicatoio affumicato a freddo per la produzione fai-da-te rimane lo stesso indipendentemente dal design degli elementi costitutivi. È meglio iniziare la produzione dalla parte più massiccia e dimensionale: la camera per fumatori.
Camera per fumatori
È una scatola sigillata con ripiani per la disposizione dei prodotti, una porta per il riempimento e due aperture per l'afflusso e la rimozione dei trucioli fumanti. Le dimensioni della camera possono essere molto diverse. Tutto dipende dal volume di produzione.
Come materiali per la produzione, puoi usare legno, mattoni o altri materiali disponibili.
È inoltre possibile utilizzare, con una leggera modifica, contenitori già pronti di volume adeguato:
- botti di legno o metallo;
- scatole di legno;
- il corpo del vecchio frigorifero.
Il vantaggio delle custodie frigorifere è che il suo design prevede già una porta a chiusura ermetica e dispositivi per il fissaggio di griglie o pallet. L'affinamento si riduce alla realizzazione di fori per l'ingresso e l'uscita del fumo da fumo. La presa dovrebbe avere una sezione leggermente più piccola. Quindi, durante il funzionamento, si creerà una leggera sovrapressione nella camera, impedendo all'aria di entrare all'interno, anche con scarsa tenuta. In pratica è conveniente organizzare l'erogazione del fumo attraverso un'apertura nelle pareti laterali o posteriori. Il foro dovrebbe essere vicino al fondo e corrispondere alla canna fumaria in sezione trasversale.
Quando si utilizza una botte di legno, prima di tagliare la porta, è importante rinforzare preventivamente i rivetti dall'interno o dall'esterno in modo che non si sbriciolino. Puoi fare a meno di una porta utilizzando una copertura superiore rimovibile.
Una fotocamera da un barile di metallo è disposta in modo simile. Qui hai bisogno di abilità da fabbro e lo strumento appropriato. La porta è tagliata con una smerigliatrice e le tende da sole per l'apertura e il fissaggio dei pallet sono fissate su bulloni o mediante saldatura elettrica.
Lo svantaggio di una canna metallica è la sua elevata conduttività termica. Cioè, con forti fluttuazioni della temperatura dell'aria, sarà abbastanza difficile mantenere il regime di temperatura richiesto all'interno.
L'opzione più difficile, ma più affidabile, è produrre la fotocamera completamente da zero. La struttura può essere realizzata con materiali da costruzione - mattoni, blocchi di calcestruzzo o montati su un telaio di legno. In quest'ultimo caso, la fotocamera è leggera e può, se necessario, essere spostata in un altro luogo. La condizione principale per mantenere la tenuta. Come ultima risorsa, durante il processo, puoi coprire il fumatore con un pezzo di panno umido denso (tela cerata o tela).
Il dispositivo e il principio di funzionamento del generatore di fumo
Il generatore di fumo è progettato per generare fumo, il componente principale di qualsiasi fumo. Nella sua forma più semplice, è un focolare in cui vengono bruciati legna e trucioli di legno. Poiché i prodotti della combustione hanno una temperatura elevata direttamente nel sito di combustione, devono essere raffreddati. A tal fine il focolare è collegato alla camera di fumo tramite un lungo camino, adagiato sulla superficie del terreno o interrato in esso. Per ottenere trazione e flusso di ossigeno per la combustione, il camino è disposto con una leggera pendenza verso il focolare. In questo caso, i gas riscaldati corrono verso l'alto e si spostano verso l'affumicatoio, raffreddandosi lungo il percorso fino alla temperatura desiderata. Lungo il percorso, condensa e particelle in sospensione si depositano sulle pareti della canna fumaria. La lunghezza del camino va da un metro e mezzo a diversi metri. Può essere costituito da un pezzo di tubo di diametro adeguato o da mattoni.
Non è possibile utilizzare tubi in plastica.
I vantaggi di questo design includono la semplicità del dispositivo, ma, allo stesso tempo, presenta gravi svantaggi:
- progettazione generale stazionaria, che non consente il trasferimento;
- difficoltà a mantenere una trazione costante;
- a bassa pendenza per la normale combustione, l'installazione del soffiaggio è richiesta a causa di dispositivi esterni come un ventilatore.
La stufa a cippato è realizzata in mattoni o materiali da costruzione simili. In alternativa è possibile utilizzare parte della bombola GPL. Il focolare dovrebbe essere dotato di una griglia per la raccolta della cenere e di una porta per il caricamento del combustibile e la pulizia.
I generatori di fumo esterni sono tubi rettangolari o circolari con una superficie di 100 - 300 cm2... È conveniente utilizzare il corpo di un vecchio estintore. I trucioli vengono versati nel tubo e dati alle fiamme attraverso il foro previsto per questo. L'alimentazione dell'aria viene effettuata mediante un eiettore, un tubo di piccola sezione, in cui l'aria viene fornita da un compressore di bassa potenza.
A seconda del volume del generatore di fumo, il tempo di combustione del cippato può essere diverso.
Generatori di fumo ad espulsione
In base alla progettazione, i generatori di fumo ad espulsione possono essere di due tipi:
- con espulsione dall'alto;
- con espulsione dal basso.
La prima opzione è più comune e più facile da implementare, poiché dà una combustione più uniforme e stabile, ma allo stesso tempo il fumo attraversa l'intero spessore dei trucioli prima di entrare nel camino. La condensa si deposita all'interno del generatore, i trucioli vengono saturati di condensa e resine. I trucioli gonfi possono rimanere bloccati nel tubo e smettere di fluire nell'area di combustione. Le parti superiori del carburante, come una sigaretta alla fine del fumo, sono saturate di catrame. Tutto questo viene bruciato e va all'affumicatoio.
In caso di espulsione dal basso, il fumo viene estratto nelle immediate vicinanze della zona di combustione. La saturazione del fumo con resine e umidità è costante durante l'intero processo, ma qui è necessario assicurarsi che i trucioli si sbriciolino continuamente in modo che la fiamma non si spenga.
La velocità di combustione e la quantità di fumo prodotta sono controllate dalla capacità del compressore. Nella maggior parte dei casi è sufficiente un compressore per acquari.
Progettazione e funzionamento del filtro
Poiché quando si utilizza l'eiettore non c'è una canna lunga, i fumi devono essere raffreddati e filtrati. A tale scopo, viene installato un filtro tra il generatore e la camera di fumo, che è un tubo di piccola sezione con tramezzi con fori installati all'interno.
Il fumo, circolando tra i setti, si raffredda, la condensa si deposita all'interno del filtro e può essere rimossa attraverso l'apertura tecnologica.
Un tubo metallico viene utilizzato per realizzare il generatore e il filtro. I raccordi sono saldati nei tubi per l'installazione dell'eiettore, l'alimentazione e la rimozione del fumo.
A titolo sperimentale, per testarne funzionalità e prestazioni, è possibile assemblare un generatore con filtro da lattine di adeguate dimensioni.
Il metallo delle lattine è molto sottile e questo design non durerà a lungo, soprattutto per il generatore di fumo.
Disegni di generatori di fumo e filtri di vari design possono essere trovati in Internet per l'accesso gratuito.
È necessario garantire la completa tenuta del generatore e del filtro per evitare perdite d'aria.
Che tipo di legno viene utilizzato
Il legno di latifoglie può essere utilizzato per affumicare pesce e carne, tra cui:
- ciliegia;
- albero di mele;
- Pera;
- quercia;
- cenere;
- ontano.
In nessun caso dovresti usare legno di conifere a causa del contenuto di resina. Il cibo cucinato con i pinoli sarà molto amaro e avrà un cattivo sapore.
L'unica conifera, o meglio, un arbusto, i cui trucioli possono essere aggiunti al generatore di fumo, è il ginepro. La bassa assenza di resine permette l'utilizzo del ginepro per conferire ai piatti un sapore unico.
È categoricamente impossibile usare la betulla dal legno duro, poiché contiene una grande quantità di catrame. In un caso estremo, i trucioli di betulla possono essere aggiunti in piccole quantità, ma soggetti a un'accurata pulizia dalla corteccia, il cui contenuto di catrame è massimo.
Poco prima della fine dell'affumicatura, è possibile aggiungere alle patatine una piccola quantità di erbe aromatiche: timo, menta.
I trucioli di varie specie di alberi differiscono in quanto conferiscono ai prodotti sapori diversi. Inoltre, la velocità di combustione di alcune specie di alberi può variare notevolmente. Di questi, l'ontano ha la velocità di combustione più alta e la quercia quella più bassa.
Il contenuto di umidità nei trucioli di legno non deve superare il 25%. In caso contrario, i prodotti della combustione avranno un contenuto maggiore di sostanze resinose, non tutte avranno il tempo di condensare quando i gas si muovono nel frigorifero. Meno carburante umido renderà le carni affumicate secche e ruvide.
Anche la dimensione dei chip è importante. Troppo piccolo normalmente non supporta il processo di combustione a causa della sua alta densità, che rende difficile il movimento dell'ossigeno. I trucioli fini bruciano troppo velocemente e questo rende difficile controllare il fumo e la temperatura.
La dimensione ottimale delle patatine è 1x1x0,5 cm, ma puoi usarne una leggermente più grande. Più alte dovrebbero essere le prestazioni del generatore di fumo (grande volume del forno), più grandi possono essere utilizzati i trucioli, ma non più di 2x2x1 cm.